果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用：
1、果膠酶的作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。
3、特點：不溶于水。
4、酶的活性
(1)概念：指酶催化一定化學反應的能力。
(2)表示方法：用一定條件下酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。
(3)酶反應速度的表示方法：用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。
(4)酶活性的影響因素：溫度、pH和酶的抑制劑等。
5、探究溫度和pH對酶活性的影響實驗和探究果膠酶的用量。
�。�1）實驗流程
制備蘋果泥→設置一系列具有梯度的溫度和pH→加入果膠酶反應一段時間→過濾果汁
�。�2）該實驗的自變量是溫度或pH，因變量是酶的活性，檢測因變量是通過測定果汁的體積或澄清度來實現(xiàn)的。
6、探究果膠酶的最適用量
�。�1）實驗流程
配制9個不同濃度梯度的果膠酶溶液，各取等量酶溶液分別放人試管中，并依次編號。制取蘋果泥，各取等 量蘋果泥分別放入9支試管中，并依次對應編號 → 37℃恒溫水浴一段時間后，迅速混合對應編號的酶溶液和蘋果泥→37℃恒溫水浴20min過濾后測量果汁體積
(2)實驗結(jié)果分析說明：如果隨著酶濃度的增大，過濾得到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當酶的濃度增大到某個值后，再增加酶的用量，過濾得到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，這個值就是酶的最適用量。
知識點撥：
1、制備蘋果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機中，加入適量的水都再攪拌；如果用橙子做實驗不必去掉橙皮。
2、在探究不同pH果膠酶活性的影響時，可以用體積分數(shù)為0.1％的NaOH溶液和鹽酸進行調(diào)試。
3、在果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶充分的催化反應，應用玻璃棒不時的攪拌反應混合物。