油脂：
1．概念：
油和脂肪統(tǒng)稱為油脂，在化學成分上都是高級脂肪酸甘油酯，屬于酯類。
2．油脂的組成和結構：
油脂在化學組成上都是由三分子高級脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂的結構可表示為
在油脂結構中，
代表高級脂肪酸的烴基，
可以相同，也可以不相同。
油脂的性質：
1、物理性質：純凈的油脂無色、無味，密度比水小，難溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有機溶劑，它的黏度較大，沒有恒定的熔沸點。
2、化學性質：
�、偎夥磻�
a．在有酸(酶)存在時，油脂水解生成甘油和相應的高級脂肪酸。
b．在有堿存在時，油脂水解生成甘油和相應的高級脂肪酸鹽。油脂在堿性溶液中的水解反應又稱為皂化反應。
�、谟椭臍浠�
不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉變?yōu)榘胫軕B(tài)的脂肪的過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化，如油酸甘油酯通過氫化反應轉變?yōu)橛仓岣视王ィ?/p>
