第一篇:關(guān)于餐飲業(yè)食品安全影響因素及對策探討
【摘要】：隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，人們的生活節(jié)奏不斷加快，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常迅速的城市和地區(qū)，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展為人們的生活帶來極大的方便，也節(jié)省了人們的時間。但餐飲業(yè)的食品安全成為餐飲單位面臨的最大的問題，也是制約餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的主要因素。為了全面解決我國餐飲業(yè)食品安全問題，下面對餐飲業(yè)食品安全影響因素進(jìn)行全面分析，并提出切實(shí)可行的解決措施。
【關(guān)鍵詞】：餐飲業(yè)；消費(fèi)者；食品安全；解決對策
隨著社會節(jié)奏越來越快，餐飲業(yè)的發(fā)展為人們的生活提供方便，而餐飲業(yè)的食品安全關(guān)系到國民身體健康，同時與社會穩(wěn)定有非常緊密的聯(lián)系。但近些年我國餐飲業(yè)不斷快速發(fā)展，對我國社會穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生非常大的影響，因此需要對餐飲業(yè)的食品安全問題加以研究。
一、影響我國餐飲業(yè)食品安全的因素分析
首先，食材采購環(huán)節(jié)對餐飲業(yè)食品安全產(chǎn)生影響。餐飲業(yè)涉及的環(huán)節(jié)比較多，而食材的采購作為首要環(huán)節(jié)，食材質(zhì)量安全與否對餐飲業(yè)食品安全具有非常大的影響，因此在購買食材時要從安全正規(guī)渠道進(jìn)行購貨。其次，食材存儲對食品安全也會產(chǎn)生一定的影響[1]。由于食材采購量比較大，在儲存方面對儲存環(huán)境的溫度、濕度、防蚊蠅、通風(fēng)情況等要求非常高，但大多數(shù)餐飲業(yè)的規(guī)模比較小，在食材存儲方面的設(shè)施不是特別的全面，因此容易讓食材受到細(xì)菌的感染，最終導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全出現(xiàn)問題。第三，在食品加工環(huán)節(jié)也影響食品安全。食品加工主要由人和機(jī)器來操作，對于食品加工人員而言，由于他們的衛(wèi)生意識比較單薄，因而在清洗處理過程中比較簡單，最終使得食材中殘留雜質(zhì)，進(jìn)而影響食品衛(wèi)生和食品安全。此外，食品加工人員對使用的機(jī)械用具清理不干凈，使用過的刀具沒有按照標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求進(jìn)行殺毒處理，在加工食品時出現(xiàn)細(xì)菌感染。
除此之外，還包括飲食餐具的消毒處理、消費(fèi)者的個人防范意識薄弱等因素，導(dǎo)致我國食品安全問題越來越嚴(yán)重，也影響了餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
二、加強(qiáng)我國餐飲業(yè)食品安全的具體對策
（一）對購買的食材質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)檢查
由于餐飲業(yè)的顧客流量比較大，消費(fèi)比較快速，因而在食材購買方面其數(shù)量非常大，而且對于大型的餐飲單位都有固定的供貨商和供貨渠道，因此在實(shí)施食材購買期間要嚴(yán)格檢查食材質(zhì)量，同時在餐飲單位使用食材時也要避免出現(xiàn)壓貨的現(xiàn)象。當(dāng)然，餐飲單位要對采購人員的綜合能力進(jìn)行全面考核，并根據(jù)餐飲單位的發(fā)展制定出詳細(xì)的采購標(biāo)準(zhǔn)，從而確保食材采購質(zhì)量。如果餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)食品安全問題，需要追貨溯源，尋找到貨物源頭，并對供貨源頭的衛(wèi)生安全問題進(jìn)行檢查。
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對于餐飲單位在食材的儲存方面，需要加強(qiáng)對食材儲存環(huán)境進(jìn)行改善，主要對儲存環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)情況、防塵、防蚊蠅等方面進(jìn)行改善，一方面防止儲存的食材遭受細(xì)菌的感染，另一方面防止食材出現(xiàn)發(fā)霉情況[2]。在食品加工環(huán)節(jié)需要工作人員認(rèn)真清洗食材上面的農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，確保食材的干凈性。在食材儲存期間要將生熟食材區(qū)分開來，防止生熟食材混亂擺放，進(jìn)而出現(xiàn)食材交叉感染。對容易腐爛的食材要單獨(dú)放置，避免感染其他食材。
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用餐餐具和烹飪用具的清洗和消毒處理與食品安全問題關(guān)系緊密，對于烹飪用具，在每一道菜做好后需要清洗烹飪用具，使用一段時間后要對炊具也要進(jìn)行清洗消毒。而對于餐具要清洗，但清洗的水不能重復(fù)使用，同時還要用高溫對餐具進(jìn)行消毒處理，其溫度必須在120℃以上，時間要達(dá)到2分鐘以上。
�。ㄋ模┨岣呷藗兊男l(wèi)生安全意識
首先要加強(qiáng)餐飲單位工作人員的衛(wèi)生安全意識，不論是服務(wù)人員還是廚師、經(jīng)理等，都要有食品安全意識，后廚人員要對使用的食材安全問題進(jìn)行保證，不使用腐爛的或受到細(xì)菌感染的食材做菜，而且后廚人員要加強(qiáng)食材的管理，防止食材出現(xiàn)積壓現(xiàn)象。清洗餐具的人員要做好餐具的清洗、消毒處理工作，高溫消毒的溫度要求和消毒時間要符合要求。
其次，消費(fèi)者要提高衛(wèi)生安全意識，消費(fèi)者要對自己的身體體質(zhì)進(jìn)行全面了解，對自己食用食品的過敏性要非常清楚，在用餐期間要詳細(xì)說明忌口的食物，防止出現(xiàn)食物過敏現(xiàn)象，也避免突發(fā)事故的出現(xiàn)[3]。比如：有些消費(fèi)者對酒精過敏，那么在用餐期間要禁止飲酒，一切以身體健康為主。
結(jié)束語
餐飲業(yè)的食品安全問題是我國社會普遍關(guān)注的方面，對我國人民的身體健康造成非常嚴(yán)重的影響，為此，不僅要加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督力度，提高消費(fèi)者和餐飲工作人員的衛(wèi)生安全意識，而且還要出臺相應(yīng)的法律法規(guī)，對惡性食品安全事件進(jìn)行嚴(yán)格懲處，從而規(guī)范餐飲行業(yè)的發(fā)展。
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第二篇:基于消費(fèi)視角的食品安全思考
摘 要：食品的安全一直是一項(xiàng)嚴(yán)重而且迫切的問題，這關(guān)系到每一個人。但是食品產(chǎn)業(yè)鏈中的暴利一直是讓不法分子為之動心的緣由。食品監(jiān)管的不嚴(yán)格，加上法律對于食品安全的條例不完善等都使得這些不法分子有空可鉆。懲罰力度的不嚴(yán)也使得就算被查的商家很快又會卷土重來。人民參與力度不強(qiáng)也使得監(jiān)管難度增大。要從根本上解決食品安全問題，提高人們的消費(fèi)首先得使得法律深入到每一項(xiàng)制造流程中來。監(jiān)管要具體到每一項(xiàng)流程中，懲罰力度需要加強(qiáng)。要提高人民的參與度。要形成一種反省體系。取得的成果要鞏固。讓問題不會復(fù)發(fā)。要在市場上形成一種互惠互利的體系，讓食品安全的提升來拉動經(jīng)濟(jì)消費(fèi)，再由經(jīng)濟(jì)消費(fèi)來帶動食品安全的提升。形成一種良性循環(huán)。從根本上解決食品的安全問題。
關(guān)鍵詞：食品安全；法律；經(jīng)濟(jì)消費(fèi)
1 食品安全的現(xiàn)狀
隨著時代的發(fā)展，物資越來越充裕。食品發(fā)展更是呈現(xiàn)出一種多樣化的態(tài)勢。人們對于食品的追求從未停止。但是隨著時間的推移，食品的安全問題越來越突出，人們往往在追求美味的同時卻忽略的安全的重要性，對于食品的來源和加工疏于了解。這就導(dǎo)致了很多不良商家為了追求暴利，在食品的制造過程中偷工減料或者使用對人體有害的便宜材料。雖然現(xiàn)在人們對于食品的安全越來越注重，但是在暴利面前還是有很多的商家鋌而走險(xiǎn)。由于食品制造過程復(fù)雜，往往在追查的過程中難度很大，加上法律對于食品安全的規(guī)定存在著很大的疏忽。使得許多的商家在漏洞里大發(fā)橫財(cái)。但是隨著我國對于食品監(jiān)管力度的加大，食品安全法等的頒布也在慢慢填補(bǔ)法律的空白。在食品安全的監(jiān)管上增加了更多的人才。對于食品制造的每一步都在慢慢實(shí)施監(jiān)管等。還有人們對于食品的安全越發(fā)的關(guān)注等。都使得食品的安全程度呈現(xiàn)一種上升的趨勢。
2 食品安全中的問題
食品的安全問題是由很多項(xiàng)來組成，首先就是食品的暴利吸引著很多人鋌而走險(xiǎn)，其次是監(jiān)管上的不嚴(yán)格，導(dǎo)致了很多問題查無可查，監(jiān)管人員的能力不足也是一方面。沒有系統(tǒng)的監(jiān)管方式，導(dǎo)致了食品市場出現(xiàn)的混亂局面無從下手。法律的不完善也是不良商家手里的王牌，食品安全中的暴利和懲罰不成正比，使得很多人都肆無忌憚，哪怕一朝被查，過不了多久又卷土重來。民眾的參與度很少，缺少了最重要的民眾監(jiān)督使得食品監(jiān)管問題更加的嚴(yán)重。食品安全，在人們的印象中往往是監(jiān)管部門的事情，在自己沒有成為食品安全的受害者時對此漠不關(guān)心。人們對于食品安全的漠然也是食品安全問題的一大問題。只有使得人們感覺到食品安全關(guān)乎到自己的切身的利益。才能更好的調(diào)動起人們的積極性。
3 食品安全問題的完善
食品的安全問題要想解決，不能是針對某一項(xiàng)來解決，而需要全方位的整體化的改變才能真正的抑制住食品的安全問題。首先是要引進(jìn)更多的人才加入到食品的監(jiān)管上，在食品取材、加工等步奏上都做到有監(jiān)督、會監(jiān)督。當(dāng)然，為了杜絕很多人鋌而走險(xiǎn)、卷土重來的趨勢，法律的完整則顯得尤其的重要，法律的制定應(yīng)該更加的針對具體，具體到每一項(xiàng)過程中，使得在出現(xiàn)食品安全問題時能夠有法可查，有法可依。讓不良商家鉆不了空子。對于食品價(jià)格的管理也是杜絕問題的根本。讓食品價(jià)格更加的透明，讓不法分子很難在其中謀取暴利。這對于消費(fèi)者而言，更多的了解就意味著更多的放心，而對于商家而言也是如此，食品價(jià)格的透明、過程的清晰化使得商家不會在層層利潤謀取中損失自己的利潤。當(dāng)然，人民群眾的監(jiān)管更是尤為重要的一環(huán)。人民群眾的力量顯現(xiàn)于人多、時間足、關(guān)注面多等。只要形成了人民監(jiān)督的體系。讓人民能夠加入其中。食品的安全問題就能得到大幅度的改善。讓不法分子的生存條件更加的困難。食品的安全問題不僅要注重監(jiān)管和督導(dǎo)，還要在問題的不反復(fù)上下功夫，要在解決某項(xiàng)問題上面總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，形成體系。使得問題不會重復(fù)發(fā)生。只有杜絕問題的反復(fù)再生。才能慢慢的解決食品安全問題。要形成根本上解決問題。事后再完善好問題。不反彈、不復(fù)發(fā)。只有讓不法分子在其中得不到利潤。犯法后的風(fēng)險(xiǎn)大。人民的時刻關(guān)注、時刻監(jiān)管等取得一種階段性成果后。才能根本的解決食品安全問題。
4 食品安全和消費(fèi)的互惠
食品安全問題的解決，食品取材、加工等透明化。就能讓消費(fèi)者更加的放心。只要解決的安全問題，對于食品的傳播、發(fā)展問題就會迎刃而解。更多的人就愿意去更多的嘗試。就能更容易拉動消費(fèi)鏈。而消費(fèi)的量增多，食品安全問題就會更加的注重。從而形成一種良性循環(huán)。食品安全拉動經(jīng)濟(jì)消費(fèi)，經(jīng)濟(jì)消費(fèi)再帶動食品安全。
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第三篇:食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的方法及應(yīng)用實(shí)踐微探
摘 要：基于現(xiàn)階段食品安全與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r息息相關(guān)以及消費(fèi)者對食品安全問題關(guān)注程度不斷提升等實(shí)況，提出了應(yīng)用科學(xué)方法對食品安全進(jìn)行評估的建議。具體是做好危害辨識與特點(diǎn)闡述以及風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)描述等工作，最后研究食品安全評估在食品安全監(jiān)管、食品質(zhì)量控制體系等領(lǐng)域的具體應(yīng)用，希望在提升食品安全質(zhì)量方面有所幫助。
關(guān)鍵詞：食品安全 安全問題 風(fēng)險(xiǎn)評估 程序 應(yīng)用形式
一、引言
食品安全實(shí)質(zhì)上就是指食品以及與其有關(guān)產(chǎn)品內(nèi)不存有對機(jī)體健康造成脅迫或隱形危害的一種狀態(tài)，也可以指為了維護(hù)上述狀態(tài)而采用的多樣化管理舉措。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估被世界衛(wèi)生組織定義為對食源性、危害機(jī)體健康的不良效應(yīng)可能性的評價(jià)。本文對食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)理論與應(yīng)用形式進(jìn)行整體性概述。
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的程序與方法
1.危害辨識。危害即食品內(nèi)或食品本身生物性、化學(xué)性或物理性因素，對機(jī)體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。危害辨識具體是參照流行病學(xué)研究、動物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)明確機(jī)體在暴露在某一危害后是否或滯留對健康產(chǎn)生威脅的不良效應(yīng)。危害辨識即對外露人群產(chǎn)生不良反應(yīng)的可能性的定性評價(jià)�；诹餍胁W(xué)信息獲得環(huán)節(jié)上存在較大難度這一實(shí)況，所以動物試驗(yàn)數(shù)據(jù)便演變成危害辨識的主要憑據(jù)；體外試驗(yàn)結(jié)果通常為輔助材料；結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系主要針對二口惡英等化學(xué)物，所取得的評估結(jié)果是極為可觀的。
2.危害特點(diǎn)闡述。對于大部分化學(xué)物來說，在劑量—反應(yīng)關(guān)系解析過程中均能夠獲得一項(xiàng)閾值（NOAEL），其與一個恰當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)（100倍）建立比例關(guān)系，所得即為安全水平，也可以被稱之為一日允許攝入量（ADI）。但是基于遺傳毒性致癌物不存在閾值、沒有致癌危險(xiǎn)性的低攝入量等實(shí)況，所以上述方法對其很難適應(yīng)。當(dāng)下常用方法為借用某些數(shù)學(xué)模型去評估致癌物的作用強(qiáng)度（potency），以每單位（μg、ng）攝入量引起的癌癥病例數(shù)去闡明。
3.暴露評估。暴露評估，又被稱之為攝入量評估，實(shí)質(zhì)上就是對機(jī)體觸及到的化學(xué)物定性與定量評估，借此方式明確某一個化學(xué)性進(jìn)入體內(nèi)的渠道、范疇與速度，進(jìn)而估測群體對環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度與劑量。若不存在可靠的攝入量數(shù)據(jù)，那么編制的ADI或PTW I現(xiàn)實(shí)價(jià)值均處于較低層次上。攝入量的多少與個體文化、經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)慣等因素之間存在密切的關(guān)聯(lián)性，所以世界每一國際均應(yīng)該開展攝入量評估工作。本國攝入量數(shù)據(jù)信息的明確化，是國家食品標(biāo)準(zhǔn)編制、國際食品安全規(guī)范確定、處理國際食品貿(mào)易矛盾的依托。攝入量評估所需的基本數(shù)據(jù)通常為食品中化學(xué)物或微生物的含量、食品購買量。常用方法有總膳食（total diet study）法與雙份飯（duplicate plate）法等。衛(wèi)生部多次開展總膳食研究工作，其把某一國家或地區(qū)的食品進(jìn)行匯聚在一起，以該地菜譜為依據(jù)進(jìn)行烹飪，對直接食用的食品進(jìn)行采集，在化學(xué)分析方法的輔助下獲取整個人群的膳食攝入量。雙份飯研究側(cè)重點(diǎn)在于對特殊污染物攝入量的變化狀況進(jìn)行研究，例如對某市膳食內(nèi)丙烯酰胺暴露量的研討。
4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述。風(fēng)險(xiǎn)評估是一個系統(tǒng)化進(jìn)程，其重點(diǎn)在于對風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)的闡述。其是危害辨識、危害特點(diǎn)以及攝入量評估的整體結(jié)果，換句話說是對機(jī)體所攝入的危害物質(zhì)對其健康形成不良反應(yīng)可能性道德估算。若面對的是存在閾值的化學(xué)物，那么可以對人群危險(xiǎn)性可攝入量和ADI、PTW I等數(shù)值之間實(shí)施對照措施。若ADI高于攝入量，那么證明食品對機(jī)體健康危害程度可以被忽視，若攝入量高于ADI，那么就應(yīng)該對攝入量施以減縮對策；若面對的是不存在閾值的化學(xué)物，那么危害性評估結(jié)果的產(chǎn)出需要參照攝入量估算出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的危險(xiǎn)或不可接受的危險(xiǎn)。
三、應(yīng)用
1.食品安全監(jiān)管。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的實(shí)施，在維護(hù)食品安全政策科學(xué)性、有效性、客觀性等眾多方面體現(xiàn)出巨大的優(yōu)越性。風(fēng)險(xiǎn)解析與科學(xué)研究、政府機(jī)關(guān)、消費(fèi)者、企業(yè)以及媒體等領(lǐng)域之間存在一定的關(guān)聯(lián)性。學(xué)術(shù)界負(fù)責(zé)對風(fēng)險(xiǎn)類型與嚴(yán)重程度進(jìn)行評價(jià)，，政府在此基礎(chǔ)上采集多方建議，對其進(jìn)行整體性解析的基礎(chǔ)上設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)管理規(guī)劃。上述工作的運(yùn)行強(qiáng)化了學(xué)術(shù)領(lǐng)域、政府機(jī)關(guān)、消費(fèi)者群體、企業(yè)與媒體之間信息溝通的密切性，其彼此獨(dú)立又密切合作，強(qiáng)化了決策的客觀性與實(shí)效性，在其配合下食品安全管理體系日趨完善。
2.食品安全立法。前幾年，世界各國在食品安全立法方面多數(shù)是以衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素為基點(diǎn)。在不斷的發(fā)展與實(shí)踐中，西方發(fā)達(dá)國家食品安全法踐行的是整體歸納路線。也就是整體型的《食品安全法》將要素型的立法取而代之，這一立法模式成為了世界各個國家建設(shè)本國食品安全立法體系的參照物。國內(nèi)各級政府機(jī)關(guān)對食品安全立法建設(shè)工作給予了高度的重視，并積極創(chuàng)設(shè)和食品安全監(jiān)管相關(guān)的機(jī)構(gòu)。西方國家以創(chuàng)建專門食品風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)的形式，為風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)實(shí)效性的發(fā)揮以及政府食品安全標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)性管理模式的制定提供了憑據(jù)。國際食品安全立法對國內(nèi)《食品安全法》與有關(guān)監(jiān)管體系建設(shè)環(huán)節(jié)造成不同程度的影響，其有選擇性的采納其中的有關(guān)規(guī)則，國內(nèi)食品立法與食品安全監(jiān)控職能機(jī)構(gòu)的變動，是指導(dǎo)理念變化的外在體現(xiàn)形式。
3.食品質(zhì)量控制體系。20世紀(jì)90年代后，世界各國多數(shù)食品企業(yè)先后構(gòu)建了HACCP管理體系，HACCP系統(tǒng)涵蓋了7個環(huán)節(jié)，即危害解析、重要管控點(diǎn)確定、每一重要管控點(diǎn)的關(guān)鍵限值確定、每一重要管控點(diǎn)控制系統(tǒng)監(jiān)控的設(shè)定、調(diào)整對策的構(gòu)建、審核流程的構(gòu)建與有效文書錄入保管流程的設(shè)定。前3個環(huán)節(jié)是構(gòu)建在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評估明確化前提下的，HACCP整合了風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的基本規(guī)則。90年代中期，Notermans與M ead開展了相關(guān)工作旨在把定量風(fēng)險(xiǎn)評估要素統(tǒng)合進(jìn)到HACCP系統(tǒng)內(nèi)。末期，Mayes闡述了風(fēng)險(xiǎn)評估理論應(yīng)用進(jìn)HACCP對企業(yè)效益的影響程度；在后續(xù)的幾年中，Coleman與Marks借用定性與定量的風(fēng)險(xiǎn)評估方式，辨識出HACCP與風(fēng)險(xiǎn)評估體系之間的關(guān)聯(lián)性。本世紀(jì)初期，Sperbe借用風(fēng)險(xiǎn)評估理論，把HACCP體系危害解析的進(jìn)程中轉(zhuǎn)型為定量分析。
四、結(jié)語
實(shí)踐證明，對食品施以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方法，在維護(hù)與強(qiáng)化食品安全性方面發(fā)揮的作用是極為顯著的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估應(yīng)用的領(lǐng)域是多樣化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全標(biāo)準(zhǔn)編制與修整方面也擁有較高的應(yīng)用頻率，在維持食品安全性，維護(hù)公眾機(jī)體生命安全性等方面發(fā)揮顯著作用。
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