第一篇:關于餐飲業(yè)食品安全影響因素及對策探討
【摘要】：隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國經(jīng)濟水平不斷提高，人們的生活節(jié)奏不斷加快，尤其是經(jīng)濟發(fā)展非常迅速的城市和地區(qū)，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展為人們的生活帶來極大的方便，也節(jié)省了人們的時間。但餐飲業(yè)的食品安全成為餐飲單位面臨的最大的問題，也是制約餐飲業(yè)進一步發(fā)展的主要因素。為了全面解決我國餐飲業(yè)食品安全問題，下面對餐飲業(yè)食品安全影響因素進行全面分析，并提出切實可行的解決措施。
【關鍵詞】：餐飲業(yè)；消費者；食品安全；解決對策
隨著社會節(jié)奏越來越快，餐飲業(yè)的發(fā)展為人們的生活提供方便，而餐飲業(yè)的食品安全關系到國民身體健康，同時與社會穩(wěn)定有非常緊密的聯(lián)系。但近些年我國餐飲業(yè)不斷快速發(fā)展，對我國社會穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生非常大的影響，因此需要對餐飲業(yè)的食品安全問題加以研究。
一、影響我國餐飲業(yè)食品安全的因素分析
首先，食材采購環(huán)節(jié)對餐飲業(yè)食品安全產(chǎn)生影響。餐飲業(yè)涉及的環(huán)節(jié)比較多，而食材的采購作為首要環(huán)節(jié)，食材質(zhì)量安全與否對餐飲業(yè)食品安全具有非常大的影響，因此在購買食材時要從安全正規(guī)渠道進行購貨。其次，食材存儲對食品安全也會產(chǎn)生一定的影響[1]。由于食材采購量比較大，在儲存方面對儲存環(huán)境的溫度、濕度、防蚊蠅、通風情況等要求非常高，但大多數(shù)餐飲業(yè)的規(guī)模比較小，在食材存儲方面的設施不是特別的全面，因此容易讓食材受到細菌的感染，最終導致餐飲業(yè)食品安全出現(xiàn)問題。第三，在食品加工環(huán)節(jié)也影響食品安全。食品加工主要由人和機器來操作，對于食品加工人員而言，由于他們的衛(wèi)生意識比較單薄，因而在清洗處理過程中比較簡單，最終使得食材中殘留雜質(zhì)，進而影響食品衛(wèi)生和食品安全。此外，食品加工人員對使用的機械用具清理不干凈，使用過的刀具沒有按照標準的衛(wèi)生要求進行殺毒處理，在加工食品時出現(xiàn)細菌感染。
除此之外，還包括飲食餐具的消毒處理、消費者的個人防范意識薄弱等因素，導致我國食品安全問題越來越嚴重，也影響了餐飲業(yè)的進一步發(fā)展。
二、加強我國餐飲業(yè)食品安全的具體對策
�。ㄒ唬⿲徺I的食材質(zhì)量進行嚴格把關檢查
由于餐飲業(yè)的顧客流量比較大，消費比較快速，因而在食材購買方面其數(shù)量非常大，而且對于大型的餐飲單位都有固定的供貨商和供貨渠道，因此在實施食材購買期間要嚴格檢查食材質(zhì)量，同時在餐飲單位使用食材時也要避免出現(xiàn)壓貨的現(xiàn)象。當然，餐飲單位要對采購人員的綜合能力進行全面考核，并根據(jù)餐飲單位的發(fā)展制定出詳細的采購標準，從而確保食材采購質(zhì)量。如果餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)食品安全問題，需要追貨溯源，尋找到貨物源頭，并對供貨源頭的衛(wèi)生安全問題進行檢查。
（二）改善食材儲存環(huán)境和食品加工環(huán)節(jié)
對于餐飲單位在食材的儲存方面，需要加強對食材儲存環(huán)境進行改善，主要對儲存環(huán)境的溫度、濕度、通風情況、防塵、防蚊蠅等方面進行改善，一方面防止儲存的食材遭受細菌的感染，另一方面防止食材出現(xiàn)發(fā)霉情況[2]。在食品加工環(huán)節(jié)需要工作人員認真清洗食材上面的農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，確保食材的干凈性。在食材儲存期間要將生熟食材區(qū)分開來，防止生熟食材混亂擺放，進而出現(xiàn)食材交叉感染。對容易腐爛的食材要單獨放置，避免感染其他食材。
（三）對餐具、烹飪用具做好消毒處理
用餐餐具和烹飪用具的清洗和消毒處理與食品安全問題關系緊密，對于烹飪用具，在每一道菜做好后需要清洗烹飪用具，使用一段時間后要對炊具也要進行清洗消毒。而對于餐具要清洗，但清洗的水不能重復使用，同時還要用高溫對餐具進行消毒處理，其溫度必須在120℃以上，時間要達到2分鐘以上。
（四）提高人們的衛(wèi)生安全意識
首先要加強餐飲單位工作人員的衛(wèi)生安全意識，不論是服務人員還是廚師、經(jīng)理等，都要有食品安全意識，后廚人員要對使用的食材安全問題進行保證，不使用腐爛的或受到細菌感染的食材做菜，而且后廚人員要加強食材的管理，防止食材出現(xiàn)積壓現(xiàn)象。清洗餐具的人員要做好餐具的清洗、消毒處理工作，高溫消毒的溫度要求和消毒時間要符合要求。
其次，消費者要提高衛(wèi)生安全意識，消費者要對自己的身體體質(zhì)進行全面了解，對自己食用食品的過敏性要非常清楚，在用餐期間要詳細說明忌口的食物，防止出現(xiàn)食物過敏現(xiàn)象，也避免突發(fā)事故的出現(xiàn)[3]。比如：有些消費者對酒精過敏，那么在用餐期間要禁止飲酒，一切以身體健康為主。
結(jié)束語
餐飲業(yè)的食品安全問題是我國社會普遍關注的方面，對我國人民的身體健康造成非常嚴重的影響，為此，不僅要加強餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督力度，提高消費者和餐飲工作人員的衛(wèi)生安全意識，而且還要出臺相應的法律法規(guī)，對惡性食品安全事件進行嚴格懲處，從而規(guī)范餐飲行業(yè)的發(fā)展。
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第二篇:基于消費視角的食品安全思考
摘 要：食品的安全一直是一項嚴重而且迫切的問題，這關系到每一個人。但是食品產(chǎn)業(yè)鏈中的暴利一直是讓不法分子為之動心的緣由。食品監(jiān)管的不嚴格，加上法律對于食品安全的條例不完善等都使得這些不法分子有空可鉆。懲罰力度的不嚴也使得就算被查的商家很快又會卷土重來。人民參與力度不強也使得監(jiān)管難度增大。要從根本上解決食品安全問題，提高人們的消費首先得使得法律深入到每一項制造流程中來。監(jiān)管要具體到每一項流程中，懲罰力度需要加強。要提高人民的參與度。要形成一種反省體系。取得的成果要鞏固。讓問題不會復發(fā)。要在市場上形成一種互惠互利的體系，讓食品安全的提升來拉動經(jīng)濟消費，再由經(jīng)濟消費來帶動食品安全的提升。形成一種良性循環(huán)。從根本上解決食品的安全問題。
關鍵詞：食品安全；法律；經(jīng)濟消費
1 食品安全的現(xiàn)狀
隨著時代的發(fā)展，物資越來越充裕。食品發(fā)展更是呈現(xiàn)出一種多樣化的態(tài)勢。人們對于食品的追求從未停止。但是隨著時間的推移，食品的安全問題越來越突出，人們往往在追求美味的同時卻忽略的安全的重要性，對于食品的來源和加工疏于了解。這就導致了很多不良商家為了追求暴利，在食品的制造過程中偷工減料或者使用對人體有害的便宜材料。雖然現(xiàn)在人們對于食品的安全越來越注重，但是在暴利面前還是有很多的商家鋌而走險。由于食品制造過程復雜，往往在追查的過程中難度很大，加上法律對于食品安全的規(guī)定存在著很大的疏忽。使得許多的商家在漏洞里大發(fā)橫財。但是隨著我國對于食品監(jiān)管力度的加大，食品安全法等的頒布也在慢慢填補法律的空白。在食品安全的監(jiān)管上增加了更多的人才。對于食品制造的每一步都在慢慢實施監(jiān)管等。還有人們對于食品的安全越發(fā)的關注等。都使得食品的安全程度呈現(xiàn)一種上升的趨勢。
2 食品安全中的問題
食品的安全問題是由很多項來組成，首先就是食品的暴利吸引著很多人鋌而走險，其次是監(jiān)管上的不嚴格，導致了很多問題查無可查，監(jiān)管人員的能力不足也是一方面。沒有系統(tǒng)的監(jiān)管方式，導致了食品市場出現(xiàn)的混亂局面無從下手。法律的不完善也是不良商家手里的王牌，食品安全中的暴利和懲罰不成正比，使得很多人都肆無忌憚，哪怕一朝被查，過不了多久又卷土重來。民眾的參與度很少，缺少了最重要的民眾監(jiān)督使得食品監(jiān)管問題更加的嚴重。食品安全，在人們的印象中往往是監(jiān)管部門的事情，在自己沒有成為食品安全的受害者時對此漠不關心。人們對于食品安全的漠然也是食品安全問題的一大問題。只有使得人們感覺到食品安全關乎到自己的切身的利益。才能更好的調(diào)動起人們的積極性。
3 食品安全問題的完善
食品的安全問題要想解決，不能是針對某一項來解決，而需要全方位的整體化的改變才能真正的抑制住食品的安全問題。首先是要引進更多的人才加入到食品的監(jiān)管上，在食品取材、加工等步奏上都做到有監(jiān)督、會監(jiān)督。當然，為了杜絕很多人鋌而走險、卷土重來的趨勢，法律的完整則顯得尤其的重要，法律的制定應該更加的針對具體，具體到每一項過程中，使得在出現(xiàn)食品安全問題時能夠有法可查，有法可依。讓不良商家鉆不了空子。對于食品價格的管理也是杜絕問題的根本。讓食品價格更加的透明，讓不法分子很難在其中謀取暴利。這對于消費者而言，更多的了解就意味著更多的放心，而對于商家而言也是如此，食品價格的透明、過程的清晰化使得商家不會在層層利潤謀取中損失自己的利潤。當然，人民群眾的監(jiān)管更是尤為重要的一環(huán)。人民群眾的力量顯現(xiàn)于人多、時間足、關注面多等。只要形成了人民監(jiān)督的體系。讓人民能夠加入其中。食品的安全問題就能得到大幅度的改善。讓不法分子的生存條件更加的困難。食品的安全問題不僅要注重監(jiān)管和督導，還要在問題的不反復上下功夫，要在解決某項問題上面總結(jié)經(jīng)驗，形成體系。使得問題不會重復發(fā)生。只有杜絕問題的反復再生。才能慢慢的解決食品安全問題。要形成根本上解決問題。事后再完善好問題。不反彈、不復發(fā)。只有讓不法分子在其中得不到利潤。犯法后的風險大。人民的時刻關注、時刻監(jiān)管等取得一種階段性成果后。才能根本的解決食品安全問題。
4 食品安全和消費的互惠
食品安全問題的解決，食品取材、加工等透明化。就能讓消費者更加的放心。只要解決的安全問題，對于食品的傳播、發(fā)展問題就會迎刃而解。更多的人就愿意去更多的嘗試。就能更容易拉動消費鏈。而消費的量增多，食品安全問題就會更加的注重。從而形成一種良性循環(huán)。食品安全拉動經(jīng)濟消費，經(jīng)濟消費再帶動食品安全。
參考文獻：
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第三篇:食品安全風險評估的方法及應用實踐微探
摘 要：基于現(xiàn)階段食品安全與社會經(jīng)濟發(fā)展狀況息息相關以及消費者對食品安全問題關注程度不斷提升等實況，提出了應用科學方法對食品安全進行評估的建議。具體是做好危害辨識與特點闡述以及風險特點描述等工作，最后研究食品安全評估在食品安全監(jiān)管、食品質(zhì)量控制體系等領域的具體應用，希望在提升食品安全質(zhì)量方面有所幫助。
關鍵詞：食品安全 安全問題 風險評估 程序 應用形式
一、引言
食品安全實質(zhì)上就是指食品以及與其有關產(chǎn)品內(nèi)不存有對機體健康造成脅迫或隱形危害的一種狀態(tài)，也可以指為了維護上述狀態(tài)而采用的多樣化管理舉措。食品安全風險評估被世界衛(wèi)生組織定義為對食源性、危害機體健康的不良效應可能性的評價。本文對食品安全風險評估相關理論與應用形式進行整體性概述。
二、食品安全風險評估的程序與方法
1.危害辨識。危害即食品內(nèi)或食品本身生物性、化學性或物理性因素，對機體健康產(chǎn)生負面影響。危害辨識具體是參照流行病學研究、動物試驗、體外試驗、結(jié)構-反應關系等科學數(shù)據(jù)明確機體在暴露在某一危害后是否或滯留對健康產(chǎn)生威脅的不良效應。危害辨識即對外露人群產(chǎn)生不良反應的可能性的定性評價�；诹餍胁W信息獲得環(huán)節(jié)上存在較大難度這一實況，所以動物試驗數(shù)據(jù)便演變成危害辨識的主要憑據(jù)；體外試驗結(jié)果通常為輔助材料；結(jié)構-反應關系主要針對二口惡英等化學物，所取得的評估結(jié)果是極為可觀的。
2.危害特點闡述。對于大部分化學物來說，在劑量—反應關系解析過程中均能夠獲得一項閾值（NOAEL），其與一個恰當?shù)陌踩禂?shù)（100倍）建立比例關系，所得即為安全水平，也可以被稱之為一日允許攝入量（ADI）。但是基于遺傳毒性致癌物不存在閾值、沒有致癌危險性的低攝入量等實況，所以上述方法對其很難適應。當下常用方法為借用某些數(shù)學模型去評估致癌物的作用強度（potency），以每單位（μg、ng）攝入量引起的癌癥病例數(shù)去闡明。
3.暴露評估。暴露評估，又被稱之為攝入量評估，實質(zhì)上就是對機體觸及到的化學物定性與定量評估，借此方式明確某一個化學性進入體內(nèi)的渠道、范疇與速度，進而估測群體對環(huán)境暴露化學物的濃度與劑量。若不存在可靠的攝入量數(shù)據(jù)，那么編制的ADI或PTW I現(xiàn)實價值均處于較低層次上。攝入量的多少與個體文化、經(jīng)濟、生活習慣等因素之間存在密切的關聯(lián)性，所以世界每一國際均應該開展攝入量評估工作。本國攝入量數(shù)據(jù)信息的明確化，是國家食品標準編制、國際食品安全規(guī)范確定、處理國際食品貿(mào)易矛盾的依托。攝入量評估所需的基本數(shù)據(jù)通常為食品中化學物或微生物的含量、食品購買量。常用方法有總膳食（total diet study）法與雙份飯（duplicate plate）法等。衛(wèi)生部多次開展總膳食研究工作，其把某一國家或地區(qū)的食品進行匯聚在一起，以該地菜譜為依據(jù)進行烹飪，對直接食用的食品進行采集，在化學分析方法的輔助下獲取整個人群的膳食攝入量。雙份飯研究側(cè)重點在于對特殊污染物攝入量的變化狀況進行研究，例如對某市膳食內(nèi)丙烯酰胺暴露量的研討。
4.風險特征描述。風險評估是一個系統(tǒng)化進程，其重點在于對風險特點的闡述。其是危害辨識、危害特點以及攝入量評估的整體結(jié)果，換句話說是對機體所攝入的危害物質(zhì)對其健康形成不良反應可能性道德估算。若面對的是存在閾值的化學物，那么可以對人群危險性可攝入量和ADI、PTW I等數(shù)值之間實施對照措施。若ADI高于攝入量，那么證明食品對機體健康危害程度可以被忽視，若攝入量高于ADI，那么就應該對攝入量施以減縮對策；若面對的是不存在閾值的化學物，那么危害性評估結(jié)果的產(chǎn)出需要參照攝入量估算出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的危險或不可接受的危險。
三、應用
1.食品安全監(jiān)管。食品安全風險評估的實施，在維護食品安全政策科學性、有效性、客觀性等眾多方面體現(xiàn)出巨大的優(yōu)越性。風險解析與科學研究、政府機關、消費者、企業(yè)以及媒體等領域之間存在一定的關聯(lián)性。學術界負責對風險類型與嚴重程度進行評價，，政府在此基礎上采集多方建議，對其進行整體性解析的基礎上設定風險管理規(guī)劃。上述工作的運行強化了學術領域、政府機關、消費者群體、企業(yè)與媒體之間信息溝通的密切性，其彼此獨立又密切合作，強化了決策的客觀性與實效性，在其配合下食品安全管理體系日趨完善。
2.食品安全立法。前幾年，世界各國在食品安全立法方面多數(shù)是以衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素為基點。在不斷的發(fā)展與實踐中，西方發(fā)達國家食品安全法踐行的是整體歸納路線。也就是整體型的《食品安全法》將要素型的立法取而代之，這一立法模式成為了世界各個國家建設本國食品安全立法體系的參照物。國內(nèi)各級政府機關對食品安全立法建設工作給予了高度的重視，并積極創(chuàng)設和食品安全監(jiān)管相關的機構。西方國家以創(chuàng)建專門食品風險評估機構的形式，為風險評估機構實效性的發(fā)揮以及政府食品安全標準與風險性管理模式的制定提供了憑據(jù)。國際食品安全立法對國內(nèi)《食品安全法》與有關監(jiān)管體系建設環(huán)節(jié)造成不同程度的影響，其有選擇性的采納其中的有關規(guī)則，國內(nèi)食品立法與食品安全監(jiān)控職能機構的變動，是指導理念變化的外在體現(xiàn)形式。
3.食品質(zhì)量控制體系。20世紀90年代后，世界各國多數(shù)食品企業(yè)先后構建了HACCP管理體系，HACCP系統(tǒng)涵蓋了7個環(huán)節(jié)，即危害解析、重要管控點確定、每一重要管控點的關鍵限值確定、每一重要管控點控制系統(tǒng)監(jiān)控的設定、調(diào)整對策的構建、審核流程的構建與有效文書錄入保管流程的設定。前3個環(huán)節(jié)是構建在科學風險評估明確化前提下的，HACCP整合了風險評估和風險管理的基本規(guī)則。90年代中期，Notermans與M ead開展了相關工作旨在把定量風險評估要素統(tǒng)合進到HACCP系統(tǒng)內(nèi)。末期，Mayes闡述了風險評估理論應用進HACCP對企業(yè)效益的影響程度；在后續(xù)的幾年中，Coleman與Marks借用定性與定量的風險評估方式，辨識出HACCP與風險評估體系之間的關聯(lián)性。本世紀初期，Sperbe借用風險評估理論，把HACCP體系危害解析的進程中轉(zhuǎn)型為定量分析。
四、結(jié)語
實踐證明，對食品施以食品安全風險評估方法，在維護與強化食品安全性方面發(fā)揮的作用是極為顯著的。食品安全風險評估應用的領域是多樣化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全標準編制與修整方面也擁有較高的應用頻率，在維持食品安全性，維護公眾機體生命安全性等方面發(fā)揮顯著作用。
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